2020年是不寻常的一年，黑天鹅肆虐，让很多商家感到钻心的痛。但也有人持乐观态度，说今年的特殊节点，，顺势而为，成为餐饮企业在今年疫情中发现的“危机机会”。显然，疫情迫使餐饮品牌做出生鲜、预制、包装食品的零售模式，以加速其形成，尤其是供应链和产品优势明显的龙头餐饮品牌，在品尝了零售的甜头后，在这里付出了巨大的努力，从单一的餐饮模式走向了餐饮零售的“两条腿”走。有专家直言将成为餐饮品牌的“第二条曲线”。
如果说疫情是诱发因素，那么中央厨房厂应该是零售餐饮企业的“幕后推手”。效果就是餐饮的界限被打破了。
况且传统意义上的和餐饮业都是平行的传统产业。在消费升级的带动下，餐饮业和各有需求。
一边提供大众喜欢的口味产品，一边提供成熟稳定的渠道。从餐饮品牌的角度来看，这不仅可以进一步扩大品牌的影响力和竞争力，还可以为品牌增加利润渠道。
2020年12月22日，第十三届中国高发展链峰会在上海举行。陈溪鲍鱼米创始人、百珍堂生物科技(浙江)有限公司董事长戴走上平台，为嘉宾们带来了一堂真正的分享课—— 《餐饮企业的创新之道——产物零售化》。
其中凯宝邦认为零售和规模化的诠释在餐饮大佬中是最好的。在半个多小时的演讲中，戴试图解决三个问题：第一，产品零售的定义和延伸意义。二、为什么要举办产品零售的运营？第三，怎样做才能在零售产品上取得成功？以下是黎明鲍鱼米创始人、百珍堂生物科技(浙江)有限公司董事长戴的演讲：今天的聚会主题是“涅槃重生”，让我想起任说过的话：“烧不着的火烈鸟是凤凰”。
简单来说，2020年是极不寻常的一年，新冠肺炎疫情打击了所有行业和人群，尤其是餐饮企业。我国疫情虽然得到了有效控制，但复发的可能性依然存在，谁也不敢说什么时候能结束。
那么，餐饮企业如何才能实现高增长呢？后疫情时代如何实现涅槃重生？我认为零售食品和饮料产品可能是一个很好的方法。在这里，我想和大家分享一下我20年凌晨探索中餐规模的经历，尤其是疫情以来，我们对零售产品的探索和思考，希望对大家有所启发。什么是产品零售？产品零售是指餐饮企业打破原有餐饮场景的束缚，突破餐厅和就餐时间的限制，以产业化的理念和手段开发制造产品，以流通的方式将产品渗透到更多的领域，实现企业资源的高效利用，提高盈利能力。总结一句话，就是用产业化思维去做产品，投入流通渠道销售。
这里的零售不仅包括线下新零售，还包括线下传统零售。为什么产品应该零售？1.主观方面。疫情过后，餐饮企业都在努力想办法打破这种局面。
新冠肺炎突然爆发的肺炎对中国餐饮企业造成了深刻打击。很多餐饮企业倒了，没倒的也是元气大伤。疫情什么时候结束，没人敢给出答案。
虽然现在疫情稳定，餐饮生意也逐渐好转，但是谁也说不准哪天还会有疫情。昨天看到一条新闻。哈佛大学公共卫生学院发表论文称，SARS-CoV-2有可能伴随人类到2025年。
这么大的场面下，单一的就餐模式越来越没用了。很多餐饮公司为了生存，把外卖市场结构化了，不再敢把鸡蛋放在一个篮子里。但是外卖真的这么容易吗？我觉得外卖成了不能红的红海市场。
目前国内外卖客户单价普遍较低，利润率很小，几乎成了蚊子腿上找肉的生意；此外，今年以来，一些个人平台擅自提高佣金，让很多商家怨声载道，苦不堪言。因此，餐饮企业迫切需要找到一种方法来打破这种局面，无论是从自身生存还是未来成长的角度来看。2.客观方面。
消费者对餐饮的消费习惯悄然改变，餐饮零售的想象力无限。随着生活水平的提高和生物生活节奏的加快，人们的饮食习惯发生了两个变化：(1)90后和00后越来越懒。
(2)人们越来越注重饮食的营养和味道。这两个变化为餐饮和场景零售提供了极大的可行性。不知道大家有没有注意到，现在超市都有餐厅，到处都有便利店。零售餐饮和零售餐饮逐渐成为一种趋势。
7-11日，罗森全家等便利店销售了50%以上的生鲜。2019年，零售产品占怡海销售收入的一半以上，餐饮占不到一半。
这是什么意思？人们接受了零售餐饮和零售餐饮的模式，零售的特点决定了它没有上限，可以在那里销售。我敢预言餐饮零售是未来的趋势；餐饮一旦被买断零售，将开启快速消费品行业的新时代。如何零售产品？1.黎明如何零售其产品？无论主观还是客观，我们都有零售产品的条件。如何零售产品？黎明可以作为例子。
我以前是老师，下海后接手补药生意。之后有消费者跟我说“这个产品很好，但是你不会做饭”。于是我们请来了香港的厨师，把产品做成炖菜，1996年开了第一家炖菜店。
开业后生意很好，1998年开了58家店。但随之而来的问题也随之而来：如何解决黎明般一店一厨一厅的问题，也就是前面几位嘉宾提到的规模问题？缩放不仅仅是餐饮的问题，也是缩放的问题。
所以我们在2000年建厂，开始探索中餐的规模。经过20年的探索，已经整理出一套科学完善的中餐规模体系。2015年成为国内大型预制菜品供应商，很多线上餐饮企业和线上商场都是我们的客户。2018年，我们把曙光鲍鱼饭放到网上平台，停了下来。
截至目前，我们已签约在全国开设543家门店，覆盖除港澳台以外的所有省级行政区，真正覆盖全国。去年自来水超过11亿，就是很好的证明。如果不是因为疫情，我会信门店早就突破了1000家。疫情期间，我们开始了餐饮零售化产物的探索，一经推出，深受市场的青睐，大大弥补了疫情期间餐饮板块的损失。
好比，我们疫情期间推出的小金碗系列，推出这个产物纯属偶然。其时，我是1月23日出国到外洋度假，准备一个星期回来，却被疫情挡在外洋，直到6月中下旬才回国。在外洋吃中餐不利便，我自己要开车去超市买。
超市买菜的历程当中，我发现外洋的超市里有一个净菜专区，内里肉是切好的、菜是洗好的，调味料也是现成的，解决了许多人不愿意去洗、切的问题。其时我就想到，疫情期间，堂食不能正常谋划了、点外卖也很难题（因为快递小哥在家里也出不去），我们能不能开发一个高品质的饭菜，在家里简朴热热就能吃？说干就干，马上视频集会，不到一个星期产物就上线了，我们通过有赞小法式售卖，六个小时最多卖到100多万。
尝到甜头后，我们马上加鼎力大举度，把焦点拳头产物“鲍鱼饭”做成了自热鲍鱼饭，并和凤凰卫视推出了双品牌产物。我们的鲍鱼饭外卖才卖39.9元。因此，差别场景有差别场景的产物，这个鲍鱼饭外卖可以，做成自热的也是可以，也是有市场的。另有我们未来的焦点产物：儿童营养朋友-拌饭鲍汁系列，鲍汁是老鸡、老鸭熬制，味精都不加，我家孩子从小吃到大。
这个产物我就想能不能开发出，给市场上所有的孩子食用，我们先推出了一款包装，推出了“鲍汁番茄牛肉酱”，现在在包装内测历程中，我相信这会是个爆品、是个痛点。因为现在市场上的产物，特别是给孩子吃的产物，使用添加剂和味精的触目皆是。再就是我们推出的“碗如亲妈”系列，产物比力富厚，有清肺的梨汁胖大海等。
固然这个取名在讥讽逗笑的同时，就是想让消费者快速记着我们的品牌。接着看零度花胶系列，目的客户群是年轻的女性。为什么叫零度？滋补品在发制的历程中，要泡在水里，如果水温太高，外貌容易腐烂，最低温度的水是零度，比零低的就是冰，用最低温度的水加上真空技术，能够快速缩短发制时间，让营养身分不流失。
固然，这么多的产物已经有了，渠道就显得特别重要。我们除了有线上的有赞小法式以外，另有天猫、京东和社区团购。
除外之外，我们也和线下有渠道资源的供应链公司互助，将我们的产物铺进全国主要的商超便利店市场。2、产物零售化需要什么条件？首先，要有好的产物。
餐饮零售化产物，我小我私家以为应该是餐饮品牌的主打产物、拳头产物、特长菜，而且要做到好吃不贵，也就是高性价比，能够给客户一个惊喜。好比，我们一个产物，在天猫超市十碗才卖三百块钱，对消费者而言在家里做鲍鱼不行能，就算做出来味道也不尽人意，我们全部做好，回家简朴热一下就可以吃，极大提高了效率，味道还好。这一点，从天猫上主顾给我们的评价可见一斑。
其次要有将餐饮产物工业化转化的能力。保证转化质量的同时，要保证产量。没有规模就无法做大营收。
再次，强大的销售渠道。没有渠道就没有措施让产物接触主顾，就没有销售的可能性，所以渠道越多越好。3、产物零售化的难点在那里？我认为产物零售化的难点在于工业化，工业化的难点在于尺度化，这也是中餐很难做大的原因。
中国餐饮有6万亿，为什么跑不出肯德基、麦当劳这样的大型巨无霸企业？就是没做成尺度化。美国解决了产物尺度化，连锁化率才气提高；同样，资本化率也是一样的。
现在中国只要能够解决餐饮的尺度化问题，这个餐饮品牌肯定是OK的。海底捞就是解决了产物的尺度化问题，但也不得不认可，暖锅是最容易解决的，其他中餐相对来说比力难。
你解决好了，市场就任你驰骋。现在已经有许多餐饮企业开始涉足零售化的领域，星巴克、肯德基、海底捞、西贝、乡村基等，进入这个赛道的全部是大牌企业，都是很是有实力的企业。
那么有几多做出规模来了？其实屈指可数。为什么会这样？我认为，主要原因在于许多餐饮企业基础没有工业化的生产能力，很难保证产物的质量和产量。因为工业化生产和餐饮不是一个逻辑，工业化讲求的是尺度化，餐饮讲求的是服务；服务讲求的又是个性化，两者的基因纷歧样。
所以，有人说做餐饮很难，干一家店像一个老板，干三家店搞供应链，一百多家店的时候什么都要会……但一小我私家不行能具备多维度的能力。许多人会纳闷，晨曦为什么在疫情后，短短几个月时间推出这么多系列的零售化产物，这主要得益于我们的工业化、尺度化生产能力。
我们不仅建设了食品研究院，卖力菜品的研发，还投资1.3亿建了一条智能化生产线；我们还是餐饮企业中位数不多的国家高新技术企业。在后端，我们建设了国家级的检测中心，经由数万次的实验，建设了前无昔人的汤汁分级尺度。中国的汤汁是厨师凭据主观印象分级的，他说这个汤是一锅熬的叫一汤，谁人汤是二锅熬的叫二汤，你问他尺度是什么？对不起，没有。
现在，我们把所有的指标量化出来，告诉你切合这个指标的叫一星，切合谁人指标的叫二星，然后把这些指标输入到电脑系统里，让电脑指挥着自动化生产线。我们的生产线能够做到在线检测，因此它生产出来的汤汁是尺度的，而且后续是可以用尺度权衡的。绝不夸张地说，我们改写了中国汤汁没有尺度的历史。
因此，只有机械才气真正实现尺度化、工业化，这也是大部门餐饮企业很难做到的。这是我们的专利。
到现在为止我们一共有35项专利、10项发现专利、25项实用新型专利；同时，其中的3项发现专利，2019年为我们带来了很大的销售额。我们的自动化生产线还获得了中国食品工业团体科学技术一等奖，还被浙江省科技厅评为浙江省智能工厂荣誉称呼。
我小我私家也代表浙江省到场了国家万能计划答辩，并被授予科技创新领武士物。有人可能会问，我们没有工业化、尺度化生产的能力，能涉足餐饮零售化吗？我的谜底是能，只要你愿意。4、中小企业如何破解产物零售化的难题？我的谜底是互助共赢。
互助自己就是一种创新，这是一个互助的时代，单打独斗很难有大的生长，我们要善于互助。小我私家生长要扬长避短，企业生长要取长补短。好比，晨曦有强大的研发能力、强大的生产能力、强大的供应链能力，可是在线上营销、媒体资源是短板，我们就和有强大资源的凤凰卫视互助，他会给我们带来许多资源，帮我们做整个线上推广方案，有KOL、米其林大厨、明星，这个是相互借力，各取所需，互助共赢。我们对线下渠道比力生疏，因为我们进入线下商超比力难，我们跟比力强的供应链资源互助。
现在一个SKU条码进入全国商超要500万，关键花钱纷歧定想进就能进。这就是强强团结的优势。在座列位餐饮企业，如果你有特长佳肴、有拳头产物，可是没有工厂，可以跟晨曦互助，把研发生产交给晨曦，晨曦把你酿成零售化产物，然后通过我们强大的供应链举行销售，卖到全国各地。
不管你的堂食企业赚不赚钱，零售化产物可以连续不停地为你赚钱。我很是喜欢《易经》中的一句话：“穷则变，变则通，通则久。”我们不管做什么行业，都市遇到难题，只要有创新的思维和意识，而且把这个思维、意识付诸于行动，就能挣脱逆境，立于不败之地。
衷心希望所有企业能够经受住疫情的打击，酿成火烧二次的凤凰，涅槃重生！公司简介：百珍堂生物科技（浙江）有限公司始于1996年，是一家集科研、开发、生产、销售为一体的农业科技型企业，荣获国家高新技术企业、省级农业科技研究院等公司旗下拥有晨曦、金添补、鲍卤啦等品牌，一直专注滋补养生炖品，接纳原盅瓦罐熬制工艺，甄选高端食材，拥有近29项目发现专利，先后通过HACCP，FSSC20000，ISO14000等治理体系认证，研制出多种品类的50多款康健养生炖品。已开出543家连锁门店，遍布除西藏、港澳台以外的32个省级行政区的头部都会，公司愿景——“为国人连续服务100年”，企业使命——“让国人吃好点”。戴晨义简介：中国人民大学高级治理人员工商治理硕士学位，康健治理师一级和公共营养师一级，食品营养与康健专业。
他十分注重提高自身治理素质，增强质量治理体系事情，把知识产权作为连续创新的实力尺度，努力到场开展科技创新运动，身为数项专利的设计人，参于自主研发，现在已获得30余项专利证明，现在在连续研发中，近三年转化结果有18项，实现了对高新技术产物焦点技术的掩护，技术创新能力很强。明确正确科研价值观，将科研技术与竞争力及经济效益相挂钩，推动结果转化的良性循环。立争为企业打造中国营养高汤第一名，中国线上餐饮第一品牌，做了卓越的孝敬。
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